未來餐飲業(yè)拼的是組織變革
一直以來,餐飲行業(yè)尤其是大眾餐飲領(lǐng)域發(fā)展迅速,但市場潛力仍未被完全釋放,競爭并未達(dá)到白熱化,這是因?yàn)樵谑袌龀跗陔A段,市場機(jī)會眾多,敢想敢干多數(shù)都能成功。另外,過去十幾年間,餐飲企業(yè)的崛起大多是依靠運(yùn)營職業(yè)化的不斷完善和人口紅利帶來的低成本,實(shí)現(xiàn)了快速的發(fā)展和擴(kuò)張,這本質(zhì)上更多是資本和資源的優(yōu)勢。
但如今,當(dāng)市場競爭加劇,市場空間越來越少越來越小,餐飲界歷經(jīng)跨界者的入侵,資本的不斷關(guān)注和介入,以及互聯(lián)網(wǎng)帶來的工具升級和消費(fèi)行為的變化,一些新模式和新玩法的不斷涌現(xiàn)導(dǎo)致消費(fèi)者的潛在性需求被挖掘被激發(fā),餐飲業(yè)正面臨一個(gè)爆發(fā)式的野蠻增長階段,這一現(xiàn)象被很多餐飲人稱為“餐飲亂世”,所謂亂世,就意味著新一輪的洗牌不可避免。
那么問題來了,市場的劇烈變化,將要求餐飲企業(yè)必須在一些關(guān)鍵點(diǎn)做出恰當(dāng)?shù)胤从常杆俚刈龀鰶Q策,但如何謀局謀勢,筆者認(rèn)為有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)值得大家思考和關(guān)注:
一、要有清晰的戰(zhàn)略意圖以及更系統(tǒng)的戰(zhàn)術(shù)支持,能夠讓大家更迅速精準(zhǔn)地切入市場。如今的餐飲市場,需要餐企的市場定位更精準(zhǔn)、目標(biāo)群體更集中、品類更優(yōu)秀,但同時(shí)要努力提升自身的市場營銷能力,實(shí)現(xiàn)更好的市場認(rèn)知,這意味著,餐飲企業(yè)要在一開始就初步想好一套系統(tǒng)閉環(huán)的架構(gòu)和邏輯。但在進(jìn)行戰(zhàn)略部署的過程中,筆者建議餐飲企業(yè)仍然將產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新放在首位,畢竟,一家餐飲企業(yè)的核心始終是產(chǎn)品,但對于產(chǎn)品的定義可能會發(fā)生改變,即以企業(yè)為導(dǎo)向還是以用戶為導(dǎo)向,筆者認(rèn)為,初期要以企業(yè)為導(dǎo)向,打造核心競爭力,但后期,要以用戶為導(dǎo)向來調(diào)整自己產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與用戶需求的匹配度。
二、不要過分追求產(chǎn)品主義,要堅(jiān)定地走產(chǎn)品與成本的平衡路線。餐飲業(yè)曾經(jīng)有過一陣關(guān)于“產(chǎn)品主義”和“用戶主義”的爭論,其爭論的關(guān)鍵點(diǎn)就是在餐飲運(yùn)營過程中,究竟是以產(chǎn)品為中心進(jìn)行資源配置,還是以用戶為中心進(jìn)行資源配置。
筆者認(rèn)為,產(chǎn)品主義與用戶主義的關(guān)鍵,在于市場的定位和結(jié)合自身優(yōu)勢的打法問題,比如西貝具有極強(qiáng)的研發(fā)基因,那么其將出品做到極致就是其定位、戰(zhàn)略及戰(zhàn)術(shù)實(shí)施的核心。所以,餐飲企業(yè)在進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級的過程中,要首先想清楚,自己的定位和優(yōu)勢究竟在哪里,然后根據(jù)自身優(yōu)勢來架構(gòu)自己的產(chǎn)品。當(dāng)然,產(chǎn)品品質(zhì)永遠(yuǎn)是一個(gè)餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要因素,沒有好吃且有特色作為基礎(chǔ),即使其他方面玩得再好,也容易陷入被再次洗牌的危險(xiǎn)。
三、學(xué)會利用新的資源和工具,實(shí)現(xiàn)更有效率的發(fā)展。餐飲企業(yè)如果想要實(shí)現(xiàn)快速轉(zhuǎn)型和升級,必須借助一切可以借助的資源,即本行業(yè)的事由懂行的人和機(jī)構(gòu)來做,實(shí)現(xiàn)效率和利益的不斷遞增,實(shí)現(xiàn)合作共贏。因此,筆者認(rèn)為只要餐飲企業(yè)能夠想清楚一些新型的互聯(lián)網(wǎng)平臺和工具能夠給自己提供什么樣的服務(wù),是否靠譜,是否不影響自己的發(fā)展戰(zhàn)略和市場定位,就可以以積極擁抱的態(tài)度來進(jìn)行合作創(chuàng)新。
四、完成企業(yè)組織和團(tuán)隊(duì)思維的蛻變,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營手法的多元升級。筆者認(rèn)為,目前餐飲行業(yè)大的變革不是來自于市場的激烈競爭,而來自于餐飲企業(yè)的組織變革和餐飲人的觀念變革。餐飲業(yè)發(fā)展至今,已經(jīng)不是單純餐飲經(jīng)營層面的競爭,而是以技術(shù)、產(chǎn)品、營銷、資本為一體的全方位的商業(yè)競爭。在這一過程中,必須要求餐飲企業(yè)從餐飲職業(yè)化向商業(yè)職業(yè)化進(jìn)行轉(zhuǎn)變。而其中,優(yōu)秀的跨界人才的引入,以及職業(yè)經(jīng)理團(tuán)隊(duì)的搭建,都將決定餐飲企業(yè)是否能與新一波的市場競爭需求相匹配。
總結(jié)
筆者認(rèn)為,未來餐飲企業(yè)應(yīng)對市場變化的三個(gè)變革核心有三點(diǎn):企業(yè)擁有哪種基因、產(chǎn)品是否極致和運(yùn)營系統(tǒng)怎樣架構(gòu)。而這三方面的變革升級,都指向餐飲人的變革。企業(yè)基因決定于餐飲老板自身經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品(產(chǎn)品品質(zhì)和顧客體驗(yàn))是否極致,取決于餐飲職業(yè)從業(yè)者技術(shù)層面的進(jìn)階;而運(yùn)營系統(tǒng)的架構(gòu)完善則屬于商業(yè)組織的進(jìn)化。在筆者看來,商業(yè)的發(fā)展驅(qū)動(dòng)力來源于人,人是企業(yè)發(fā)動(dòng)機(jī)。餐飲業(yè)的變革,發(fā)起于消費(fèi)需求的升級,回歸到組織系統(tǒng)的改造,然后落實(shí)在餐飲人的進(jìn)化。